Como todo en esta vida, la restauración también debe adaptarse a las nuevas tendencias del mercado. El consumidor es el principal motor de innovación y sus motivaciones, gustos, necesidades cambian vertiginosamente y marcan la evolución natural de los mercados, y así ocurre en el gastromercado. Nos encontramos ante una  nuevos formatos, nuevos conceptos (gastrobares, restaurantes pop-up,..) y aunque la cocina tradicional  y el producto vuelven con fuerza, la “industria” hostelera se reinventa buscando nuevos productos con los que seducir al nuevo consumidor.

Vemos, por ejemplo, uno de los últimos casos de éxito del mercado madrileño: Sala de Despiece. Un local con algo más de medio año de vida conceptualizado por el asesor gastronómico Javier Bonet (otros proyectos suyos son Patrón Lunares (en Palma de Mallorca) o la cafetería HD (en Madrid). Todo gira en torno a una barra, que emula la mesa de trabajo de un matadero. Un espacio donde compartir mesa con desconocidos es la tónica. No existe privacidad. Su diseño también se presta a no perder detalle, se dejan a la vista, herramientas propias de carnicero, cuchillos, guantes, tijeras… y las cajas con productos frescos como si se tratara de un mercado.

Comida sencilla y de calidad. Centrada en el producto.

Nos encontramos también con el caso de innovación de Paradores de Turismo de España, referentes de la gastronomía española. Comer en Paradores significa un encuentro con la comida regional y los productos locales, con el pasado y con los sabores de siempre. Sus ubicaciones privilegiadas en edificios emblemáticos, singulares castillos, palacios, monasterios y parajes naturales de ensueño nos adentran más si cabe en la gastronomía regional de cada rincón de la geografía española.

Pero el respeto por la tradición no implica dejar de mirar al futuro, por eso las mesas de algunos paradores se han reinventado, creando nuevos espacios que, sin dejar de lado sus compromisos con la gastronomía regional, buscan conectar con las nuevas tendencias del mercado. En esta línea, encontramos dos modelos diferentes: el espacio Enxebre en varios Paradores gallegos, entre ellos Santiago de Compostela  y  Mar i Vent Restaurant & Cocktail Bar en el Parador de Aiguablava (Girona) y el recientemente inaugurado Dry Snow Restaurant & Cocktail Bar en el Parador de Arties (Lleida).

El espacio gastronómico denominado Enxebre se identifica con lo típico de la tierra, tradicional, puro, propio y genuino de Galicia “costumbres Enxebres” siendo una marca que da identidad a su espacio y su oferta gastronómica. Este espacio se concibe como un restaurante de precio más económico, un poco más desenfadado y con una amplia variedad de platos de la zona, tipo ración, para comer de picoteo y agilizar el servicio. Un espacio que se asemeja mucho al concepto de Gastrobar y que rompe con lo que habitualmente se tiene en mente de la restauración de Paradores.

Por su parte, el Mar i Vent Restaurant & Cocktail Bar y el Dry Snow Restaurant & Cocktail Bar son espacios todavía más innovadores (y que se alinean más con la tendencia de pasión por el gin tonic que vivimos en los últimos tiempos). Se trata de dos proyectos fruto del acuerdo entre Paradores y Javier de las Muelas (empresario, gestor gastronómico y un referente en el mundo de la coctelería, especialmente en Barcelona), para la gestión gastronómica integral de los mismos. El primero, Mar i Vent, integrado en el Parador de Aiguablava, combina una sugerente carta de especialidades y un menú de cócteles basados en las texturas y sabores inspirados en el paisaje de Aiguablava. El segundo, Dry Snow, situado en pleno corazón del Vall d’Aran,  ofrece y combina una carta de especialidades gastronómicas como carnes a la brasa, fondue de queso con pan de Arán, embutidos, patés, caza o pescados de río, con recreaciones de los clásicos de la coctelería internacional y los conocidos Signature Cocktails de Javier de las Muelas.

En estos nuevos espacios, las cartas integran los productos y platos típicos de las zonas con visiones más innovadoras (raciones, tapas, cocteles…). Tradición vs vanguardia. Romper moldes. ¿Pensáis que estamos ante una revolución en la oferta gastronómica? ¿o simplemente ante una evolución?