No existe un foro de restauración, innovación y gastronomía en el que estemos presentes y no nos encontremos con una de las personas más estudiosas del fenómeno de la restauración y el turismo gastronómico de nuestro país. Da igual el lugar, el formato o los ponentes elegidos. Allí está siempre presente José María Puyuelo, una persona con la que compartimos diversos estudios y puntos de vista acerca de la interesante evolución que está experimentando la hostelería en nuestro país.
En nuestro último encuentro, tuvimos la oportunidad de entrevistarlo tras la reciente publicación de su libro «Introducción a la historia de bares y restaurantes» un libro muy interesante que compartimos con vosotros, gracias a su gentileza, al final de este post.
¿Qué es un restaurante? ¿Ha cambiado su concepto a lo largo de la historia?
El restaurante es aquel lugar donde se da de comer in situ, en un espacio físico, para cubrir las necesidades de los clientes, en cuanto a calidad técnica, funcional y percibida. No puede ser temporal (efímero, pop-up) y tampoco puede prescindir de tener cocina, trabajando un cocinero in situ.
Es un facilitador para los gestores, tener claros los conceptos básicos de las instalaciones de un restaurante. Es importante la definición teórica sistematizada de los inputs que conforman un servicio de restauración, el Dinescape, y los esquemas y gráficos que ayuden de forma fácil a la comprensión de los conceptos y criterios de diseño.
También es fundamental la aproximación a los conceptos de diseño del proyecto, que respondan a la pregunta ¿Qué? (planificación, modelo de negocio, plan director, objetivos, no realizar cambios sin ningún tipo de criterio, equipamientos correctos, momentos de consumo, motivos de consumo y aspectos emocionales). Prestar atención a las necesidades diversas de los clientes (por una parte los “cautivos” por temas laborales, que demandan una cocina diaria saludable y por otra parte los clientes de ocio y turismo de lujo…), dejando a un lado por obvios, los que buscan únicamente alimentarse y una comida sencilla y económica.
Cada zona del restaurante debería ser analizada según estos parámetros: definición de cada zona, esquema de funcionamiento, equipamientos, criterios arquitectónicos, higiene y seguridad alimentaria, ergonometría, eficacia de la organización, sostenibilidad, reciclaje y eficacia energética, y por supuesto, las nuevas tecnologías.
Imprescindible igualmente sería describir las claves (inputs) de un restaurante, que respondan a la pregunta ¿Cómo? (explotación, gestión, estrategia, normas, tácticas, calidad de servicio, entorno, producto, rappor y dinescape).
Es este conocimiento científico que antes no se tenía (Internet de las cosas, inteligencia artificial –robots-, big data…), lo que hace diferentes los restaurantes de antes y los actuales (diferencias en la gestión), pero en el resto de factores (modales en la mesa, protocolo…) hay pocas diferencias del pasado respecto al presente.
La hoja de ruta a seguir podría ser la siguiente: hacer una radiografía de un servicio de restauración actual, definiendo las claves que conforman un restaurante y analizando la repercusión de cada clave, comparándolas. Es decir, la revisión histórica de los restaurantes que se ha efectuado, puede servir para inferir las claves de éxito de un restaurante definiendo conceptos nuevos, que ayuden a explicar mejor los diferentes escenarios que pueden presentarse y lograr averiguar cómo es el servicio de restauración idóneo.
Para comprender el fenómeno actual de la gastronomía y cómo son los bares y restaurantes de hoy en día es necesario comprender la evolución histórica de bares y restaurantes ¿Cómo se podría resumir esta evolución?
Desde la antiguedad, el ser humano ha satisfecho sus necesidades alimenticias de una forma muy diferente a los animales, superando el mero acto de saciarse, haciendo que el comer tuviera además vertientes culturales sociales. La gente ha utilizado, desde siempre, el momento de comer para estrechar lazos familiares, lazos sociales, de negocios, …
Las antiguas posadas estaban preparadas para recibir a los viajeros y también a su medio de transporte, dando de comer a sus caballos. Se encontraban en lugares de paso de carruajes. Una buena ubicación ha sido, es y será un elemento clave para el éxito de un local. Nuestras capitales y pueblos han acogido buenos restaurantes que eran utilizados por los lugareños en ocasiones de celebración.
A lo largo de la historia los establecimientos han ido evolucionando para adecuarse a las necesidades cambiantes de la sociedad española, sofisticándose las instalaciones, las preparaciones, el servicio,… Se pasó de la cocina de alto nivel de los fogones de la nobleza, preparada por cocineros al servicio de la gente pudiente, a locales al servicio del público en general.
En las últimas décadas en las que la industria turística se ha desarrollado y mantenido muy potente en España, su gastronomía y el buen hacer de los restaurantes ha sido uno de los ganchos de atracción para quienes nos visitan. Los restaurantes han evolucionado, para intentar responder lo mejor posible, a las necesidades de un público cambiante.
La mundialización también ha influido en la oferta de nuestros restaurantes, incoporando recetas, productos, especies de otros lugares. Las técnicas culinarias de otros países las podemos disfrutar en nuestros restaurantes. La creciente población inmigrantes ha enriquecido nuestra oferta hostelera.
A lo largo de la historia, algunos establecimientos parece que se han quedado inmortalizados en el tiempo ¿por qué siguen funcionando algunos establecimientos históricos?
Nuestra gastronomía la defienden restaurantes de distinto perfil. Disponemos de restaurantes de cocina moderna, clásica, de autor,.. Sin embargo algunos restaurantes de mucho renombre parece que han quedado anclados en el pasado. Ciertamente, el éxito de éstos es su fidelidad a una gastronomía propia.
Un ejemplo de los muchos que disponemos es el Mesón Cándido de Segovia. Varias generaciones de segovianos y visitantes hemos podido disfrutar de su horno de leña. Su cocina, sus asados parece que no han mutado en las últimas décadas. Un análisis más detallado de lo comido, del servicio,… demostrarían todo lo contrario. Conservando un saber hacer ancestral, lo que hoy se sirve, como se sirve, el pan que lo acompaña, los vinos que se sirven, la atención a los clientes serán ciertamente muy diferentes de la que dispensaban a principios del siglo XX.
La geografía española está llena de templos de la gastronomia como éste, locales que conservando nuestro saber hacer, han sabido adecuarse a las necesidades de la sociedad actual, en sus formas de cocinar, de servir (cantidades), ingredientes,…
Es evidente que los bares y restaurantes forman parte de la cultura española y es imposible entender a los españoles sin conocer nuestra hostelería ¿en qué nos diferenciamos de otros países?
La sociedad española es una sociedad “callejera”, el clima le permite disfrutar de la vida en sociedad acudiendo a bares, restaurantes, sidrerías y demás locales. Esta forma alegre de socializar hace que la hostelería haya adecuado su oferta de una forma ligeramente diferente a otros lugares. Más abierta, más bulliciosa. Podríamos decir que el servicio aquí es de próximidad.
¿Cuáles son las diferencias más significativas entre las distintas regiones españolas?
La diversidad cultural de nuestro país se ve reflejada en nuestra gastronomía y en la forma de vivirla. Este elemento nos enriquece como oferta hostelera. Un turista que recorre España puede disfrutar de una espicha en Asturias, de unos Asados Castellanos, unos arroces en Valencia,… y siempre en modelos de restaurantes que se han ido adecuando a su oferta y público de la mejor manera.
¿hacia dónde caminan los bares y restaurantes en este siglo XXI? ¿Cuáles son las principales tendencias?
A lo largo de la historia la cocina se ha movido pendularmente, entre la cocina “camuflaje”que “escondía” la comida con preparaciones tan sofisticadas que dificultaba la identificación de los productos, a una cocina más de producto, cuya finalidad es precisamente el ponerlo en valor. Actualmente seguimos más, esta segunda tendencia.
Desde el movimiento Slow Food se ha potenciado la función de tracción que pueden ejercer los restaurantes, como consumidores comprometidos, consumiendo productos de ganaderos, agricultores, pescadores,… de su entorno. Constituyen lo que en Slow Food se llaman Restaurantes Km0. Con estas pausas de consumo, pueden ser quienes potencien y promuevan su consumo, ayudando a los productores artesanales de la zona. Ésta sería la función social de los restaurantes, tendencia muy en boga hoy en día.
Y si nos escapamos de las tendencias. ¿qué aspectos debe reunir un bar / restaurante para ser competitivo independientemente de la época o momento en el que se cree?
El éxito en la apertura de un bar/restaurante viene condicionado por diversos aspectos a tener en cuenta a la hora de definir la oferta hostelera. Lo más importante es adecuar la oferta a lo demandado por la posible clientela futura, y sus productos deben adaptarse a un “nivel” y precio que la clientela considere adecuados.
La calidad del servicio, la decoración, la vestimenta del personal, la posible música ambiental y el acceso a las nuevas tecnologías, también pueden garantizar el éxito de un establecimiento gastronómico.
Es un libro muy completo y documentado, ¿se han quedado muchos hitos en el tintero?
Sin duda, muchos hitos importantes no han sido citados tanto en personas como en establecimientos y pedimos disculpas por ello. Personas contemporáneas como el Profesor Dr. Juan Cacho (de la Academia Aragonesa de Gastronomía, investigador del vino), Diego Coquillat, Manuel Figuerola y Domènec Biosca (comunicación), Mario Cañizal (sostenibilidad), Xavier Medina y Sergio Gil (antropología)… o establecimientos con o sin estrella, creadores de innovaciones que han marcado un antes y un después, como Mugaritz, Sublimotion y muchos otros a nivel internacional.
Sobre los autores
José María Puyuelo, de SlowFood Huesca, fue el último que nació en Betorz (Comarca de Sobrarbe) en “Casa Marco”. Su madre Pilar Arilla trabajó en la Sala del Hotel “Europa” de Barbastro, también allí fue cocinera (su especialidad “chiretas”) y su tío Martín Arilla, fue chef en el Hotel “Sánchez” de Aínsa y también en otros establecimientos como el Restaurante “Bahía” de Tossa de Mar y el Hotel “Regina” de Barcelona.
Juan Manuel Garmendia, es Goierritarra (de una Comarca de Guipúzcoa). El gusto por la buena mesa, en un sentido más amplio, le ha llegado desde la cuna; porque en casa, su madre, María del Carmen Otegui, siempre cuidaba todo lo que giraba alrededor de las comidas diarias. Su familia, siempre criticaba o comentaba los éxitos y los fallos de sus preparaciones diarias: garbanzos, pastas, sopas, carnes y peces … Es por esa razón que no es asombroso que al terminar sus estudios solicitara su admisión en la Cofradía Vasca de Gastronomía. Hasta 2017 y durante ocho años, fue el responsable del Convivium de SlowFood Donostia. Actualmente es el presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas) y Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía.
No existe un foro de restauración, innovación y gastronomía en el que estemos presentes y no nos encontremos con una de las personas más estudiosas del fenómeno de la restauración y el turismo gastronómico de nuestro país. Da igual el lugar, el formato o los ponentes elegidos. Allí está siempre presente José María Puyuelo, una persona con la que compartimos diversos estudios y puntos de vista acerca de la interesante evolución que está experimentando la hostelería en nuestro país.
En nuestro último encuentro, tuvimos la oportunidad de entrevistarlo tras la reciente publicación de su libro «Introducción a la historia de bares y restaurantes» un libro muy interesante que compartimos con vosotros, gracias a su gentileza, al final de este post.
¿Qué es un restaurante? ¿Ha cambiado su concepto a lo largo de la historia?
El restaurante es aquel lugar donde se da de comer in situ, en un espacio físico, para cubrir las necesidades de los clientes, en cuanto a calidad técnica, funcional y percibida. No puede ser temporal (efímero, pop-up) y tampoco puede prescindir de tener cocina, trabajando un cocinero in situ.
Es un facilitador para los gestores, tener claros los conceptos básicos de las instalaciones de un restaurante. Es importante la definición teórica sistematizada de los inputs que conforman un servicio de restauración, el Dinescape, y los esquemas y gráficos que ayuden de forma fácil a la comprensión de los conceptos y criterios de diseño.
También es fundamental la aproximación a los conceptos de diseño del proyecto, que respondan a la pregunta ¿Qué? (planificación, modelo de negocio, plan director, objetivos, no realizar cambios sin ningún tipo de criterio, equipamientos correctos, momentos de consumo, motivos de consumo y aspectos emocionales). Prestar atención a las necesidades diversas de los clientes (por una parte los “cautivos” por temas laborales, que demandan una cocina diaria saludable y por otra parte los clientes de ocio y turismo de lujo…), dejando a un lado por obvios, los que buscan únicamente alimentarse y una comida sencilla y económica.
Cada zona del restaurante debería ser analizada según estos parámetros: definición de cada zona, esquema de funcionamiento, equipamientos, criterios arquitectónicos, higiene y seguridad alimentaria, ergonometría, eficacia de la organización, sostenibilidad, reciclaje y eficacia energética, y por supuesto, las nuevas tecnologías.
Imprescindible igualmente sería describir las claves (inputs) de un restaurante, que respondan a la pregunta ¿Cómo? (explotación, gestión, estrategia, normas, tácticas, calidad de servicio, entorno, producto, rappor y dinescape).
Es este conocimiento científico que antes no se tenía (Internet de las cosas, inteligencia artificial –robots-, big data…), lo que hace diferentes los restaurantes de antes y los actuales (diferencias en la gestión), pero en el resto de factores (modales en la mesa, protocolo…) hay pocas diferencias del pasado respecto al presente.
La hoja de ruta a seguir podría ser la siguiente: hacer una radiografía de un servicio de restauración actual, definiendo las claves que conforman un restaurante y analizando la repercusión de cada clave, comparándolas. Es decir, la revisión histórica de los restaurantes que se ha efectuado, puede servir para inferir las claves de éxito de un restaurante definiendo conceptos nuevos, que ayuden a explicar mejor los diferentes escenarios que pueden presentarse y lograr averiguar cómo es el servicio de restauración idóneo.
Para comprender el fenómeno actual de la gastronomía y cómo son los bares y restaurantes de hoy en día es necesario comprender la evolución histórica de bares y restaurantes ¿Cómo se podría resumir esta evolución?
Desde la antiguedad, el ser humano ha satisfecho sus necesidades alimenticias de una forma muy diferente a los animales, superando el mero acto de saciarse, haciendo que el comer tuviera además vertientes culturales sociales. La gente ha utilizado, desde siempre, el momento de comer para estrechar lazos familiares, lazos sociales, de negocios, …
Las antiguas posadas estaban preparadas para recibir a los viajeros y también a su medio de transporte, dando de comer a sus caballos. Se encontraban en lugares de paso de carruajes. Una buena ubicación ha sido, es y será un elemento clave para el éxito de un local. Nuestras capitales y pueblos han acogido buenos restaurantes que eran utilizados por los lugareños en ocasiones de celebración.
A lo largo de la historia los establecimientos han ido evolucionando para adecuarse a las necesidades cambiantes de la sociedad española, sofisticándose las instalaciones, las preparaciones, el servicio,… Se pasó de la cocina de alto nivel de los fogones de la nobleza, preparada por cocineros al servicio de la gente pudiente, a locales al servicio del público en general.
En las últimas décadas en las que la industria turística se ha desarrollado y mantenido muy potente en España, su gastronomía y el buen hacer de los restaurantes ha sido uno de los ganchos de atracción para quienes nos visitan. Los restaurantes han evolucionado, para intentar responder lo mejor posible, a las necesidades de un público cambiante.
La mundialización también ha influido en la oferta de nuestros restaurantes, incoporando recetas, productos, especies de otros lugares. Las técnicas culinarias de otros países las podemos disfrutar en nuestros restaurantes. La creciente población inmigrantes ha enriquecido nuestra oferta hostelera.
A lo largo de la historia, algunos establecimientos parece que se han quedado inmortalizados en el tiempo ¿por qué siguen funcionando algunos establecimientos históricos?
Nuestra gastronomía la defienden restaurantes de distinto perfil. Disponemos de restaurantes de cocina moderna, clásica, de autor,.. Sin embargo algunos restaurantes de mucho renombre parece que han quedado anclados en el pasado. Ciertamente, el éxito de éstos es su fidelidad a una gastronomía propia.
Un ejemplo de los muchos que disponemos es el Mesón Cándido de Segovia. Varias generaciones de segovianos y visitantes hemos podido disfrutar de su horno de leña. Su cocina, sus asados parece que no han mutado en las últimas décadas. Un análisis más detallado de lo comido, del servicio,… demostrarían todo lo contrario. Conservando un saber hacer ancestral, lo que hoy se sirve, como se sirve, el pan que lo acompaña, los vinos que se sirven, la atención a los clientes serán ciertamente muy diferentes de la que dispensaban a principios del siglo XX.
La geografía española está llena de templos de la gastronomia como éste, locales que conservando nuestro saber hacer, han sabido adecuarse a las necesidades de la sociedad actual, en sus formas de cocinar, de servir (cantidades), ingredientes,…
Es evidente que los bares y restaurantes forman parte de la cultura española y es imposible entender a los españoles sin conocer nuestra hostelería ¿en qué nos diferenciamos de otros países?
La sociedad española es una sociedad “callejera”, el clima le permite disfrutar de la vida en sociedad acudiendo a bares, restaurantes, sidrerías y demás locales. Esta forma alegre de socializar hace que la hostelería haya adecuado su oferta de una forma ligeramente diferente a otros lugares. Más abierta, más bulliciosa. Podríamos decir que el servicio aquí es de próximidad.
¿Cuáles son las diferencias más significativas entre las distintas regiones españolas?
La diversidad cultural de nuestro país se ve reflejada en nuestra gastronomía y en la forma de vivirla. Este elemento nos enriquece como oferta hostelera. Un turista que recorre España puede disfrutar de una espicha en Asturias, de unos Asados Castellanos, unos arroces en Valencia,… y siempre en modelos de restaurantes que se han ido adecuando a su oferta y público de la mejor manera.
¿hacia dónde caminan los bares y restaurantes en este siglo XXI? ¿Cuáles son las principales tendencias?
A lo largo de la historia la cocina se ha movido pendularmente, entre la cocina “camuflaje”que “escondía” la comida con preparaciones tan sofisticadas que dificultaba la identificación de los productos, a una cocina más de producto, cuya finalidad es precisamente el ponerlo en valor. Actualmente seguimos más, esta segunda tendencia.
Desde el movimiento Slow Food se ha potenciado la función de tracción que pueden ejercer los restaurantes, como consumidores comprometidos, consumiendo productos de ganaderos, agricultores, pescadores,… de su entorno. Constituyen lo que en Slow Food se llaman Restaurantes Km0. Con estas pausas de consumo, pueden ser quienes potencien y promuevan su consumo, ayudando a los productores artesanales de la zona. Ésta sería la función social de los restaurantes, tendencia muy en boga hoy en día.
Y si nos escapamos de las tendencias. ¿qué aspectos debe reunir un bar / restaurante para ser competitivo independientemente de la época o momento en el que se cree?
El éxito en la apertura de un bar/restaurante viene condicionado por diversos aspectos a tener en cuenta a la hora de definir la oferta hostelera. Lo más importante es adecuar la oferta a lo demandado por la posible clientela futura, y sus productos deben adaptarse a un “nivel” y precio que la clientela considere adecuados.
La calidad del servicio, la decoración, la vestimenta del personal, la posible música ambiental y el acceso a las nuevas tecnologías, también pueden garantizar el éxito de un establecimiento gastronómico.
Es un libro muy completo y documentado, ¿se han quedado muchos hitos en el tintero?
Sin duda, muchos hitos importantes no han sido citados tanto en personas como en establecimientos y pedimos disculpas por ello. Personas contemporáneas como el Profesor Dr. Juan Cacho (de la Academia Aragonesa de Gastronomía, investigador del vino), Diego Coquillat, Manuel Figuerola y Domènec Biosca (comunicación), Mario Cañizal (sostenibilidad), Xavier Medina y Sergio Gil (antropología)… o establecimientos con o sin estrella, creadores de innovaciones que han marcado un antes y un después, como Mugaritz, Sublimotion y muchos otros a nivel internacional.
Sobre los autores
José María Puyuelo, de SlowFood Huesca, fue el último que nació en Betorz (Comarca de Sobrarbe) en “Casa Marco”. Su madre Pilar Arilla trabajó en la Sala del Hotel “Europa” de Barbastro, también allí fue cocinera (su especialidad “chiretas”) y su tío Martín Arilla, fue chef en el Hotel “Sánchez” de Aínsa y también en otros establecimientos como el Restaurante “Bahía” de Tossa de Mar y el Hotel “Regina” de Barcelona.
Juan Manuel Garmendia, es Goierritarra (de una Comarca de Guipúzcoa). El gusto por la buena mesa, en un sentido más amplio, le ha llegado desde la cuna; porque en casa, su madre, María del Carmen Otegui, siempre cuidaba todo lo que giraba alrededor de las comidas diarias. Su familia, siempre criticaba o comentaba los éxitos y los fallos de sus preparaciones diarias: garbanzos, pastas, sopas, carnes y peces … Es por esa razón que no es asombroso que al terminar sus estudios solicitara su admisión en la Cofradía Vasca de Gastronomía. Hasta 2017 y durante ocho años, fue el responsable del Convivium de SlowFood Donostia. Actualmente es el presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas) y Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía.
